Основные требования к качеству конфет по физико-химическим показателям включают:

• Для шоколадных конфет: массовая доля общего сухого остатка какао — не менее 9%, массовая доля масла какао — не менее 4,5%, отделяемая составная часть шоколада — от 25 до 40%. 1
• Для корпусов конфет и начинок: массовая доля влаги — не более 25%, массовая доля редуцирующих веществ — не более 12%. 2
• Для конфет кристаллической структуры: мягкая консистенция при раскусывании, крупные кристаллы и агломераты сахара и других веществ не допускаются. 24

Значения этих показателей нормируются для каждого вида конфетной массы и глазури. 5