Основные различия между хлебопекарной ржаной и пшеничной мукой:

• Состав: в ржаной муке содержится большее количество клетчатки, она обладает большей пищевой ценностью и имеет низкий гликемический индекс, в отличие от пшеничной муки высшего сорта. 1
• Образование клейковины: ржаная мука не образует клейковину, из-за чего выпечка без добавления пшеничной муки выходит низкой, с липким мякишем. 1
• Свойства теста: пшеничное тесто более эластичное и менее липкое, чем ржаное. 3
• Использование: ржаную муку чаще всего смешивают с пшеничной для получения пористой выпечки с упругим мякишем. 1 Именно благодаря наличию глютена из пшеничной муки тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью. 1