Некоторые основные принципы взбивания растительных жиров:

• Выбор подходящего сырья. 1 При подборе вида жира важны параметры быстрой кристаллизации при температуре около +5 °С и точки плавления +35 °С, высокого содержания твёрдого жира при температуре взбивания и при температуре хранения. 1 Например, затвердевшие пальмоядровое и кокосовое масла подходят для производства сливок. 1
• Охлаждение продукта. 1 Рекомендуемая температура для достижения наилучшего результата — от +2 °С до +4 °С. 1
• Использование эмульгаторов. 14 Они снижают напряжение между жиром и водой, что влияет на стабильность образуемой эмульсии. 1
• Созревание. 2 Получить из жидкого крема на растительных маслах плотную эластичную пену путём взбивания и оценить его потребительские свойства возможно только после стадии созревания. 2 Обычно это хранение в течение не менее 5 суток при температуре 4–6 °С. 2