Основные принципы приготовления традиционного киша во французской кухне:

1. Пирог должен быть открытым. 1 Тесто нужно только для основы, оно выкладывается в форму в виде корзинки. 1
2. Тесто готовится из порезанного кубиками сливочного масла, которое смешивается с просеянной мукой до состояния крошки. 34 В него также добавляется яйцо, соль и небольшое количество ледяной воды. 3 До момента выпечки тесто не должно нагреваться, поэтому его всё время держат в холодильнике. 3
3. Тесто дважды ставится в холодильник — после приготовления и после раскатки. 4 Важно, чтобы сливочное масло не растаяло. 4
4. Для пирога используется форма среднего размера, диаметром около 20 см. 1 Так киш получится насыщенным и в меру хрустящим. 1
5. Начинку заливают смесью, которая состоит из взбитых яиц на сливках или молоке. 2 Важно соблюдать пропорции — на 1 яйцо берётся 120 мл сливок или молока. 3 Это нужно, чтобы начинка не растеклась и получилась густой. 3