Некоторые основные принципы приготовления рыбы в соляном панцире:

• Выбор соли. 13 Лучше использовать морскую соль крупного или среднего помола. 13 Мелкие кристаллы слишком быстро тают и не смогут проникнуть вглубь тканей. 1 Желательно, чтобы специя была без йода в составе. 1
• Добавление яичных белков. 13 Чтобы панцирь хорошо схватился, соль смешивают с яичными белками и водой. 1 На 1 кг специи в среднем понадобится 1 белок, взбитый до средних пиков, и 30–50 мл воды. 1 Жидкость нужно вводить постепенно. 1
• Консистенция соляного теста. 1 По консистенции соляная масса должна напоминать рыхлый снег: она хорошо держит форму, не рассыпается и не растекается в руках. 1
• Подготовка рыбы. 1 Тушку необходимо выпотрошить, чешую снимать не нужно. 1 Рыба должна быть полностью сухой или смазанной маслом. 1 Если оставить поверхность влажной, то специя прилипнет к ней, и удалять такой панцирь будет намного сложнее. 1
• Добавление приправ. 1 «Шубу» можно дополнить приправами: пюре из свежей зелени, сухими измельчёнными травами или цитрусовой цедрой. 1 Чеснок, дроблёный перец и молотые пряности (например, паприку или мускатный орех) лучше нанести на само мясо. 1
• Использование фольги. 1 Чтобы сохранить целостность панциря, можно использовать фольгу: достаточно обернуть листом соляной слой перед запеканием. 1