Семь основных принципов системы HACCP (ХАССП), которые используются в ресторанном бизнесе: 15

1. Анализ рисков. 1 Необходимо выявить все потенциальные опасности (физические, химические, микробиологические). 1
2. Определение критических контрольных точек. 15 Это этапы и стадии производственного процесса, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечной продукции. 1
3. Установление критических пределов. 15 Определяются критерии, позволяющие отличить приемлемое значение критических контрольных точек от неприемлемого. 1
4. Мониторинг и контроль. 1 Для каждой критической контрольной точки разрабатывается система мониторинга, которая должна свести к нулю влияние опасных моментов на всех производственных этапах. 1
5. Корректирующие действия. 1 Направлены на устранение рисков для безопасности конечной продукции. 1
6. Верификация. 1 Периодическая проверка всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности. 1
7. Документация. 1 Отражает все процедуры, которые утверждены рабочей группой при разработке HACCP. 1

Система HACCP разрабатывается индивидуально для каждого предприятия, так как объём необходимой документации отличается в зависимости от того, сколько у ресторана цехов, производственных процессов и разновидностей выпускаемой продукции. 1