Некоторые основные приёмы разделки мяса, которые используются в ресторанной кухне:

• Разруб. 1 Разделение мясной туши на отдельные части. 1
• Обвалка. 1 Отделение мякоти от кости. 1
• Жиловка. 1 Удаление плёнок и хрящей. 1
• Сортировка. 1 Части туши разделяют по типу применения в пищевой обработке. 1 Например, вырезка используется для жарки, толстый и тонкий край — тоже для жарки, внутренняя и верхняя части — для тушения, лопатка — для варки и тушения, шейная часть, пашина, покромка — для приготовления рубленных изделий. 1
• Разрезание поперёк волокон. 14 Это необходимо для придания кускам мяса хорошего товарного вида. 1
• Обвязка. 3 Например, чтобы отделить кости от мяса, нужно провести по ним тонким острым ножом, а затем обвязать мясо шпагатом. 3
• Шпигование. 3 Специальная игла втягивает полоски свиного жира в мышцы. 3
• Обвалка. 3 Тонкие листы сала или свиной грудинки нарезают и скручивают, чтобы закрепить вокруг мяса. 3