Какие основные приемы разделки мяса используются в ресторанной кухне?

Некоторые основные приёмы разделки мяса, которые используются в ресторанной кухне:

• Разруб. www.salvinox.ru Разделение мясной туши на отдельные части. www.salvinox.ru
• Обвалка. www.salvinox.ru Отделение мякоти от кости. www.salvinox.ru
• Жиловка. www.salvinox.ru Удаление плёнок и хрящей. www.salvinox.ru
• Сортировка. www.salvinox.ru Части туши разделяют по типу применения в пищевой обработке. www.salvinox.ru Например, вырезка используется для жарки, толстый и тонкий край — тоже для жарки, внутренняя и верхняя части — для тушения, лопатка — для варки и тушения, шейная часть, пашина, покромка — для приготовления рубленных изделий. www.salvinox.ru
• Разрезание поперёк волокон. www.salvinox.ru f-o-o-d.ru Это необходимо для придания кускам мяса хорошего товарного вида. www.salvinox.ru
• Обвязка. www.tastingtable.com Например, чтобы отделить кости от мяса, нужно провести по ним тонким острым ножом, а затем обвязать мясо шпагатом. www.tastingtable.com
• Шпигование. www.tastingtable.com Специальная игла втягивает полоски свиного жира в мышцы. www.tastingtable.com
• Обвалка. www.tastingtable.com Тонкие листы сала или свиной грудинки нарезают и скручивают, чтобы закрепить вокруг мяса. www.tastingtable.com