Основные отличия приготовления пищи в су-виде от традиционных методов:

• Жёстко контролируемая температура. 1 В среднем она составляет 55–85 °C для разных продуктов. 1 При варке, запекании или жарке температура обычно превышает 100 °C. 1
• Вакуумная упаковка. 2 Она предотвращает потери ароматических летучих веществ и влаги во время приготовления пищи, а также препятствует появлению несвойственных пище прогорклых вкусов. 2
• Длительное приготовление. 13 Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток, всё зависит от количества и особенностей рецепта. 1
• Отсутствие румяной корочки. 1 Чтобы блюдо выглядело аппетитно, при подаче на стол его необходимо быстро обжарить на раскалённой сковороде, таким образом еда приобретёт привычную румяную корочку. 3