Какие основные отличия между ТТК и ТК при разработке рецептур блюд?

Некоторые основные отличия между технико-технологической картой (ТТК) и технологической картой (ТК) при разработке рецептур блюд:

Цель составления:

• ТК составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур. 3
• ТТК разрабатывают для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. 3

Содержание:

• ТК включает информацию об ингредиентах, количестве, описании процесса приготовления и оформления блюда. 3 Также в документе указывают источник рецепта — сборник, из которого он взят. 12
• ТТК — усложнённый вид технологической карты, который содержит больше разделов. 3 Некоторые из них:
• Область применения — название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо. 3
• Требования к сырью — продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. 3
• Рецептура — нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). 3
• Технологический процесс — полное описание процесса, как готовится блюдо, в том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д.. 3
• Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации — описание, как требуется оформлять и подавать блюдо, требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). 3
• Пищевая и энергетическая ценность — КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие. 3

Таким образом, ТТК содержит больше сведений о блюде, чем ТК, и подходит для более подробного описания и контроля за работой кухни. 4