Какие основные ошибки можно допустить при темперировании шоколада?

Некоторые основные ошибки, которые можно допустить при темперировании шоколада:

• Перегрев. tea.ru vtk-moscow.ru Приводит к появлению комочков и полному разрушению кристаллической структуры. tea.ru
• Недостаточный нагрев. tea.ru Чреват наличием комков в общей пластичной массе — это нерастворившиеся до конца кусочки шоколада. tea.ru
• Слишком быстрое или сильное охлаждение. tea.ru Даёт некрасивый белый налёт и матовость. tea.ru
• Слишком медленное охлаждение. tea.ru Также может привести к образованию комочков. tea.ru
• Высокая температура в рабочем помещении. tea.ru Если на кухне слишком жарко, шоколад будет охлаждаться медленно. tea.ru Оптимальная температура — около 18–20 градусов. tea.ru
• Отсутствие пирометра. tea.ru Бесконтактный термометр поможет правильно и вовремя определять температуру шоколада в момент его темперирования. tea.ru
• Недостаток какао-масла. tea.ru Становится причиной появления воздушных пузырьков в шоколадной массе. tea.ru
• Использование некачественного сырья. tea.ru Может привести к потере глянца и утрате нужной консистенции. tea.ru
• Неправильное хранение. vtk-moscow.ru Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад идёт трещинами, покрывается конденсатом или становится мягким. vtk-moscow.ru