Какие основные ошибки можно допустить при темперировании шоколада?

Некоторые основные ошибки, которые можно допустить при темперировании шоколада:

• Перегрев. 13 Приводит к появлению комочков и полному разрушению кристаллической структуры. 1
• Недостаточный нагрев. 1 Чреват наличием комков в общей пластичной массе — это нерастворившиеся до конца кусочки шоколада. 1
• Слишком быстрое или сильное охлаждение. 1 Даёт некрасивый белый налёт и матовость. 1
• Слишком медленное охлаждение. 1 Также может привести к образованию комочков. 1
• Высокая температура в рабочем помещении. 1 Если на кухне слишком жарко, шоколад будет охлаждаться медленно. 1 Оптимальная температура — около 18–20 градусов. 1
• Отсутствие пирометра. 1 Бесконтактный термометр поможет правильно и вовремя определять температуру шоколада в момент его темперирования. 1
• Недостаток какао-масла. 1 Становится причиной появления воздушных пузырьков в шоколадной массе. 1
• Использование некачественного сырья. 1 Может привести к потере глянца и утрате нужной консистенции. 1
• Неправильное хранение. 3 Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад идёт трещинами, покрывается конденсатом или становится мягким. 3