Основные операции, которые выполняются в овощном цехе:

1. Сортировка. 14 При поступлении со склада овощи взвешивают и сортируют с целью выбраковки подгнивших, неспелых, подмороженных или испорченных насекомыми корнеплодов. 1
2. Мойка и сушка. 1 Корнеплоды отмывают от грязи в нескольких ваннах и сушат. 1
3. Очистка от кожуры. 1 Овощи очищают от кожуры с помощью картофелечистки. 1 Глазки, неровности, остатки кожуры в выемках убирают вручную с ножом. 1
4. Шинковка, измельчение или нарезка. 1 Очищенные овощи шинкуют, измельчают или нарезают с помощью специальной машинки, мясорубки и других приспособлений. 1
5. Укладка полуфабрикатов в ёмкости для транспортировки и хранения. 1
6. Транспортировка полуфабрикатов в горячую и холодную зону переработки. 1