Основные функции яичных белков в выпечке:

• Пенообразование и разрыхление. 2 Взбитые белки придают тесту лёгкость и помогают ему подниматься во время выпечки в духовке. 1
• Создание структуры. 2 При термической обработке белок из жидкой формы переходит в твёрдую, связывая остальные компоненты теста между собой. 3

Основные функции яичных желтков в выпечке:

• Загуститель и связывающее звено. 1 Желток благодаря высокому содержанию жира дарит тесту мягкость, влажность и гладкость. 1
• Эмульгатор. 2 Яичные желтки способны связывать и удерживать от расслоения масло и воду, что помогает добиться однородной массы при смешивании ингредиентов. 2
• Улучшение цвета. 2 Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет, выпечка становится ярче, появляется аппетитная, золотистая корочка. 2