Какие основные факторы влияют на выход готовой продукции при кулинарной обработке говядины?

Некоторые факторы, влияющие на выход готовой продукции при кулинарной обработке говядины:

• Вид сырья. 45 Количество отходов и потерь при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от вида мяса, категории упитанности туши и способа разделки. 45
• Способ приготовления. 3 При тепловой обработке мясные продукты теряют больше всего массы, но конкретный процент зависит от способа приготовления. 3 Например, при варке почти весь сок переходит в бульон, при жарке в основном испаряется влага с поверхности, а при су-виде все соки остаются внутри. 3
• Качество и вид сырья. 3 Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов. 3
• Сезон. 3 Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. 3

Для расчёта выхода готовой продукции используют специальные таблицы с нормами выхода и потерями при обработке мяса. 15