Какие основные факторы влияют на выход готовой продукции при кулинарной обработке говядины?

Некоторые факторы, влияющие на выход готовой продукции при кулинарной обработке говядины:

• Вид сырья. dispace.edu.nstu.ru etstso60.bget.ru Количество отходов и потерь при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от вида мяса, категории упитанности туши и способа разделки. dispace.edu.nstu.ru etstso60.bget.ru
• Способ приготовления. blog.quickresto.ru При тепловой обработке мясные продукты теряют больше всего массы, но конкретный процент зависит от способа приготовления. blog.quickresto.ru Например, при варке почти весь сок переходит в бульон, при жарке в основном испаряется влага с поверхности, а при су-виде все соки остаются внутри. blog.quickresto.ru
• Качество и вид сырья. blog.quickresto.ru Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов. blog.quickresto.ru
• Сезон. blog.quickresto.ru Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. blog.quickresto.ru

Для расчёта выхода готовой продукции используют специальные таблицы с нормами выхода и потерями при обработке мяса. infourok.ru etstso60.bget.ru