Какие основные факторы влияют на потери влаги при производстве колбасных изделий?

Некоторые факторы, влияющие на потери влаги при производстве колбасных изделий:

• Степень измельчения мяса. metportal.schelcol.ru books.ifmo.ru При тонком измельчении фарш обладает высокой влагосвязывающей способностью, потери бульона при термообработке незначительны (4–6%). books.ifmo.ru При грубом измельчении потери могут достигать 20%, а готовые изделия имеют жёсткую и рыхлую консистенцию. books.ifmo.ru
• Состояние мяса. books.ifmo.ru Для производства колбасных изделий используют парное, охлаждённое и замороженное мясо. books.ifmo.ru Размороженное мясо хуже удерживает влагу и содержит меньше экстрактивных веществ. books.ifmo.ru
• Содержание жира в колбасе. forum.emkolbaski.ru Чем оно выше, тем ниже должна быть влажность колбасы и меньше потери. forum.emkolbaski.ru
• Условия сушки. forum.emkolbaski.ru Понижение относительной влажности и увеличение скорости движения воздуха способствуют интенсификации процесса сушки. forum.emkolbaski.ru Однако неравномерность обезвоживания различных слоёв по толщине батона ограничивает возможность использования этих факторов. forum.emkolbaski.ru
• Рецептура. cyberleninka.ru Недостаточное содержание в рецептуре структурообразующих ингредиентов, животного или растительного белка, добавление большого количества воды/льда приводит к тому, что образуется несвязанная влага в фарше, которая в процессе хранения варёных колбас отделяется и скапливается в упаковке. cyberleninka.ru