Какие основные факторы влияют на потери влаги при производстве колбасных изделий?

Некоторые факторы, влияющие на потери влаги при производстве колбасных изделий:

• Степень измельчения мяса. 23 При тонком измельчении фарш обладает высокой влагосвязывающей способностью, потери бульона при термообработке незначительны (4–6%). 3 При грубом измельчении потери могут достигать 20%, а готовые изделия имеют жёсткую и рыхлую консистенцию. 3
• Состояние мяса. 3 Для производства колбасных изделий используют парное, охлаждённое и замороженное мясо. 3 Размороженное мясо хуже удерживает влагу и содержит меньше экстрактивных веществ. 3
• Содержание жира в колбасе. 5 Чем оно выше, тем ниже должна быть влажность колбасы и меньше потери. 5
• Условия сушки. 5 Понижение относительной влажности и увеличение скорости движения воздуха способствуют интенсификации процесса сушки. 5 Однако неравномерность обезвоживания различных слоёв по толщине батона ограничивает возможность использования этих факторов. 5
• Рецептура. 4 Недостаточное содержание в рецептуре структурообразующих ингредиентов, животного или растительного белка, добавление большого количества воды/льда приводит к тому, что образуется несвязанная влага в фарше, которая в процессе хранения варёных колбас отделяется и скапливается в упаковке. 4