Основные этапы производства итальянской панчетты:

1. Посол. 12 Грудинку посыпают смесью соли и специй и оставляют в холоде для равномерного распределения пряностей в мясе, периодически протирая белым вином. 1
2. Подсушка. 12 Продукт подсушивают в специальных помещениях сроком от 3 до 5 дней. 1
3. Созревание. 12 Продолжительность стадии зависит от диаметра изделия и варьируется от 2 до 4 месяцев. 1

Например, для панчетты «ди Калабрия» грудинку с кожурой прямоугольной формы и весом 3–4 кг солят в течение 4–8 дней, затем промывают и смачивают винным уксусом, поверхность посыпают небольшим количеством перца чили. 1 Далее следует период созревания продолжительностью не менее 30 дней в помещениях с регулируемой температурой и влажностью. 1