Основные этапы, которые происходят при выпечке мучных кондитерских изделий:

1. Приём, хранение и подготовка сырья. 12 Предполагает разгрузку и последующее хранение полученного сырья в складских помещениях предприятия. 1 Скоропортящиеся продукты (масло, яйца, молоко, сливки и т. д.) хранятся в холодильной камере при 2–4 °С. 1 Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. 1
2. Приготовление и замес теста. 15 Для некоторых видов теста приготовление и замес осуществляются путём смешивания рецептурной смеси с мукой (крахмалом и крошкой и т. д.), а некоторые (бисквит, воздушное тесто) требуют взбивания теста. 1
3. Разделка и формование теста. 12 Для каждого вида мучных кондитерских изделий свой этап. 2 Формование теста осуществляется на отсадочных машинах с укладкой тестовых заготовок на противни или укладыванием тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи. 1 На малых предприятиях тесто формуют вручную. 1
4. Отделка поверхности тестовых заготовок. 12 Позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. 1 Поверхность теста для некоторых сортов песочного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифлёного валика) или ручным (щёткой). 1 У некоторых видов изделий смазывают поверхность яйцом и обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дроблёным орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами. 1
5. Выпечка. 12 Предполагает выпекание сформованных тестовых заготовок на поточно-механизированных линиях в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом, в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами, электропечах, ротационных печах в соответствии с технологическим процессом каждого отдельного вида мучных кондитерских изделий. 2
6. Охлаждение. 12 Осуществляют в отделении для остывания, где создаются специальные условия. 1
7. Отделка. 4 Позволяет улучшить внешний вид изделий. 4
8. Упаковка, расфасовка и транспортировка. 1 Предполагают упаковку готовых изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую плёнку). 1