Некоторые основные этапы, которые проходит кофейное зерно в процессе обжарки:

1. Сушка. 14 Происходит активное испарение влаги, разрушается хлорофилл, цвет зерна меняется с зелёного на жёлтый. 1
2. Безымянная фаза. 1 Начинается реакция Майяра, которая приводит к изменению цвета на коричные оттенки и аромата на хлебный. 1 Затем происходит разрушение сахаров — процесс карамелизации. 1 В результате в зерне появляются фруктовые, карамельные и ореховые ароматы. 1
3. Первый крэк. 15 Из сердцевины зёрен высвобождаются углекислый газ и водяные пары. 1 Этот момент сопровождается характерным потрескиванием и увеличением размеров кофе. 1
4. Фаза развития. 1 Идёт на протяжении всей обжарки, но зачастую так называют этап после первого крэка и до выгрузки кофе из ростера. 1 В это время давление углекислого газа постепенно нарастает, выводя на поверхность кофейные масла и усиливая горечь зёрен. 1
5. Охлаждение. 23 Зерно остывает и становится готовым к упаковке и дальнейшему использованию. 2

Время и температура, при которых зерно проходит через эти стадии, описываются как профиль его обжарки. 3