Основные этапы первичной обработки мяса свинины:

1. Предубойная выдержка. 1 Необходима для опорожнения желудочно-кишечного тракта. 1 В среднем время предубойной выдержки составляет 6–12 часов, при этом у животных сохраняется доступ к питьевой воде (его прекращают за 3 часа до убоя). 1
2. Оглушение. 13 Выполняется для обездвиживания животного, при этом сердце продолжает биться, что необходимо для качественного обескровливания. 1
3. Обескровливание. 3 Проводится не позднее 2 минут после оглушения с фиксацией туши в вертикальном или горизонтальном положении. 3
4. Шпарка. 13 Свинину подвергают шпарке в шпарчанах при температуре 68 градусов Цельсия. 1
5. Извлечение внутренних органов. 1 Перед этим проводят распил грудины (либо дисковой, либо шаговой пилой). 1 Сначала извлекается кишечный комплект и отправляется на переработку. 1 Потом извлекаются субпродукты (печень, сердце, лёгкие, почки) — их подают на стол для осмотра ветеринарным врачом. 1
6. Разделение туш на полутуши. 1 После извлечения внутренних органов проводят распил туши на полутуши, после распила спинной мозг удаляют с помощью вакуумной машины. 1
7. Зачистка туши. 1 Производится зачистка туши от жира, мясной бахромы, отделение диафрагмы, а также туалет туши. 1
8. Ветеринарно-санитарная экспертиза. 1 Производится оценка качества туши, проверка отсутствия пороков и оценка пригодности мяса для употребления в пищу. 1 На этом этапе происходит клеймение туши ветеринарным клеймом, товаросопроводительным клеймом (характеризующим качество туши) и клеймом, характеризующим направление переработки (например для условно-годного мяса), проводится направление на охлаждение, хранение и переработку. 1
9. Холодильная обработка. 3 Наличие конкретных этапов будет зависеть от способа обработки туши: с удалением шкуры, её оставлением или крупонированием. 3