Яичный белок и вода из-под варки бобовых (аквафаба) могут быть взаимозаменимыми в приготовлении безе благодаря общей способности образовывать пену. 35

Это объясняется тем, что аквафаба богата веществами, которые усиливают пенообразование: она содержит альбумины и глобулины — те же белки, что и яйца, а также сапонины, которые способствуют образованию устойчивой пены. 5

Кроме того, в аквафабе содержится рекордное количество растительного белка, поэтому жидкость отлично взбивается и держит форму. 4

Таким образом, 30–40 мл аквафабы могут заменить один яичный белок. 3

Важно учитывать, что результат может отличаться в зависимости от вида бобовых, так как они отличаются по своему химическому составу. 5