Какие необычные специи используются в молекулярной кухне?

В молекулярной кухне используются особые продукты, которые выполняют функции специй и помогают в приготовлении необычных блюд. kedem.ru Некоторые из них:

• Агар-агар и каррагинан — экстракты водорослей, которые служат загустителями и используются для приготовления желе. www.refro.ru kedem.ru
• Хлорид кальция и альгинат натрия — превращают жидкости в шарики, подобные икре. kedem.ru
• Яичный порошок (выпаренный белок) — создаёт более плотную структуру, чем свежий белок. kedem.ru
• Глюкоза — замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости. kedem.ru
• Лецитин — соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену. kedem.ru
• Цитрат натрия — не даёт частицам жира соединяться. kedem.ru
• Тримолин (инвертированный сироп) — не кристаллизуется. kedem.ru
• Ксантан (экстракт сои и кукурузы) — стабилизирует взвеси и эмульсии. kedem.ru

Также для создания необычных приправ в молекулярной кухне используется мальтодекстрин — добавка, которая практически не имеет запаха и вкуса, но реагирует с жирами, приобретая их аромат, после чего превращается в порошок. www.refro.ru