Какие научные принципы лежат в основе приготовления блюд методом sous vide?

Метод приготовления блюд sous-vide (су-вид) основан на сочетании нескольких научных принципов: dzen.ru

• Физика. dzen.ru В основе технологии лежит теплопередача в воде. dzen.ru
• Химия. dzen.ru При приготовлении при низкой температуре (обычно в диапазоне 50–70 °C для мяса, 40–50 °C для рыбы, около 80–90 °C для овощей) белки и соединительные ткани продукта постепенно денатурируют — изменяют свою структуру с сохранением сочности. dzen.ru
• Микробиология. dzen.ru Готовка при стабильной температуре свыше 54,4 °C (цифра может варьироваться в зависимости от типа продукта) в течение заданного времени обеспечивает обеззараживание сырья. dzen.ru

Также в основе метода лежит принцип точного контроля температуры. moluch.ru Традиционные методы приготовления, такие как жарка, варка и запекание, часто связаны с колебаниями температуры, что может привести к неравномерному приготовлению, потере соков и ухудшению вкусовых качеств продуктов. moluch.ru Sous-vide обеспечивает постоянную среду с точностью до 0,1 °C, позволяя продуктам равномерно готовиться без пересушивания или потери вкуса. moluch.ru