Для сохранения вкусовых качеств красной рыбы при замораживании применяются следующие методы:

• Воздушная заморозка. 1 Продукт помещают в изолированную холодильную камеру с нагнетателями, которые обеспечивают постоянную циркуляцию воздуха. 1 Благодаря этому внутри камеры осуществляется более быстрый теплообмен — фракции рыбы теряют тепло интенсивнее. 1
• Шоковая воздушная заморозка. 1 Температура в холодильной камере понижается до 30–35 °С, заморозка происходит до 60 минут. 1 Из-за этого внутри продукта образуются микрокристаллы льда меньшего размера, чем при заморозке без принудительной циркуляции воздуха. 1
• Мгновенная жидкостная заморозка. 1 Заморозка в рассоле или нетоксичном хладагенте длительностью до 20 минут при толщине продукта 2–3 см. 1 Температура хладагента при этом может достигать -45 °С. 1

Также перед заморозкой солёной сёмги и других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую плёнку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. 2 После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение. 2