Один из методов разделки сельди на филе, который используется в профессиональных ресторанах: 12

1. Удалить голову рыбы по первому плавнику, при этом нож следует держать под углом 45°. 1
2. Аккуратно разрезать брюшко, очистить сельдь от внутренностей и плёнки, которая плотно прилегает к филе. 1
3. Сделать глубокий надрез вдоль спинки, удалить верхний плавник, аккуратно снять кожу, не повредив филейную часть, а после — отрезать хвост. 1
4. Отделить филе от костей: провести пальцем вдоль хребта и осторожно отделить первую половинку, затем удалить хребет со второй половинки тушки и очистить её от мелких косточек. 1 Для этого можно использовать пинцет. 1

Также в профессиональных ресторанах может использоваться классический метод филирования мелкой сельди: 3

1. Подготовленную рыбу уложить на доску спинкой к себе. 3
2. Держа нож с небольшим наклоном вправо, сделать на сельди поперечный надрез от верха головы по диагонали к животу, минуя грудной плавник. 3
3. Когда нож коснётся хребта, развернуть лезвие параллельно ему и, удерживая рыбу за голову, продолжать резать, максимально плотно прижимая лезвие к хребту и продвигаясь к хвосту. 3