В общественном питании для расчёта стоимости блюд, в том числе пиццы, используют разные методы, выбор которых зависит от статуса, формата, особенностей бизнеса и организации заведения. 1

Выделяют три основных подхода к формированию цен: 14

1. Рыночный. 14 Организации ориентируются на цены конкурентов. 4 Часто применяют такой принцип: на популярные блюда устанавливают минимальную наценку, а на сопутствующие напитки и закуски делают двойную торговую наценку. 1
2. Традиционный. 15 Для расчёта используют калькуляционную карточку формы ОП-1, в которой указывают себестоимость ингредиентов, наценку и продажную цену одной порции. 25 Есть два метода: 2

• Производственный. 25 Ингредиенты учитывают по закупочной стоимости, а к полученной цене порции прибавляют дополнительные надбавки: наценку и НДС. 2 Такой способ подходит для заведений, продающих одинаковые блюда с различной наценкой. 3
• Торговый. 25 Учёт стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производят по продажной цене. 2 Итоговая сумма и будет конечным ценником, который вносят в меню. 2

1. Комбинированный. 14 Заведения комбинируют традиционный и рыночный подходы, чтобы построить эффективную систему ценообразования. 1 Процесс включает несколько шагов: 4

• Подготовка калькуляционной карты, которая помогает определить стоимость ингредиентов на одну единицу продукции. 4
• Формирование предварительной цены блюда с учётом условий рынка и стратегий продвижения. 4
• Определение размера торговой наценки на основе разницы между себестоимостью и будущей ценой продажи. 4

На стоимость блюда могут влиять и другие факторы, например, концепция заведения, качество сырья и надёжность поставщиков, аудитория и её покупательская способность, уровень конкуренции. 5