Какие методы оценки качества холодных блюд считаются наиболее точными?

Не существует единого мнения о том, какие методы оценки качества холодных блюд считаются наиболее точными. Однако органолептическая оценка считается одним из распространённых и надёжных способов определения качества блюд. cgon.rospotrebnadzor.ru www.art-talant.org

Она включает оценку по следующим показателям: cgon.rospotrebnadzor.ru

• Внешний вид. cgon.rospotrebnadzor.ru Обращают внимание на цвет, форму, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда. cgon.rospotrebnadzor.ru
• Запах. cgon.rospotrebnadzor.ru Для оценки блюд с плотной текстурой (например, из мяса или рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож»: деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах. cgon.rospotrebnadzor.ru
• Консистенция. cgon.rospotrebnadzor.ru Определяется визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой) или с помощью осязания (степень упругости, твёрдости, пластичности). cgon.rospotrebnadzor.ru
• Вкус. cgon.rospotrebnadzor.ru Тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. cgon.rospotrebnadzor.ru

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 — отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетворительное, 2 — неудовлетворительное, 1 — очень плохое. cgon.rospotrebnadzor.ru Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. cgon.rospotrebnadzor.ru