Не существует единого мнения о том, какие методы оценки качества холодных блюд считаются наиболее точными. Однако органолептическая оценка считается одним из распространённых и надёжных способов определения качества блюд. 14

Она включает оценку по следующим показателям: 1

• Внешний вид. 1 Обращают внимание на цвет, форму, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда. 1
• Запах. 1 Для оценки блюд с плотной текстурой (например, из мяса или рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож»: деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах. 1
• Консистенция. 1 Определяется визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой) или с помощью осязания (степень упругости, твёрдости, пластичности). 1
• Вкус. 1 Тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. 1

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 — отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетворительное, 2 — неудовлетворительное, 1 — очень плохое. 1 Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. 1