Некоторые методы обработки мяса при подготовке к приготовлению рублёных полуфабрикатов:

• Обмывание. 2 Мясо обмывают в ваннах на решётках под проточной водой при температуре от 20 до 30 °С. 2 Затем его промывают холодной водой температурой 12–15 °С, чтобы задержать развитие микроорганизмов на поверхности мяса. 2
• Обсушивание. 12 Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. 12
• Разделка на части. 12 Туши разделяют на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и особенностей анатомического строения. 12
• Обвалка и жиловка. 12 Это отделение мяса от костей. 12 После обвалки проводят жиловку — удаляют сухожилия, грубые поверхностные плёнки, хрящи и лишний жир. 2
• Рыхление, отбивание. 1 Проводят разрыхление структуры тканей с помощью машин для рыхления мяса, тяпок, молотков для отбивания мяса, предварительно смоченных в холодной воде, или неглубоких надрезов поверхности мяса. 1
• Подрезание сухожилий. 1 Сухожилия подрезают в нескольких местах, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. 1
• Панирование. 1 Полуфабрикаты панируют (в муке или молотых сухарях) для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки. 12