Какие методы обработки мяса используются при подготовке к приготовлению рубленых полуфабрикатов?

Некоторые методы обработки мяса при подготовке к приготовлению рублёных полуфабрикатов:

• Обмывание. agraruorda.irk.eduru.ru Мясо обмывают в ваннах на решётках под проточной водой при температуре от 20 до 30 °С. agraruorda.irk.eduru.ru Затем его промывают холодной водой температурой 12–15 °С, чтобы задержать развитие микроорганизмов на поверхности мяса. agraruorda.irk.eduru.ru
• Обсушивание. elearning.academia-moscow.ru agraruorda.irk.eduru.ru Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. elearning.academia-moscow.ru agraruorda.irk.eduru.ru
• Разделка на части. elearning.academia-moscow.ru agraruorda.irk.eduru.ru Туши разделяют на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и особенностей анатомического строения. elearning.academia-moscow.ru agraruorda.irk.eduru.ru
• Обвалка и жиловка. elearning.academia-moscow.ru agraruorda.irk.eduru.ru Это отделение мяса от костей. elearning.academia-moscow.ru agraruorda.irk.eduru.ru После обвалки проводят жиловку — удаляют сухожилия, грубые поверхностные плёнки, хрящи и лишний жир. agraruorda.irk.eduru.ru
• Рыхление, отбивание. elearning.academia-moscow.ru Проводят разрыхление структуры тканей с помощью машин для рыхления мяса, тяпок, молотков для отбивания мяса, предварительно смоченных в холодной воде, или неглубоких надрезов поверхности мяса. elearning.academia-moscow.ru
• Подрезание сухожилий. elearning.academia-moscow.ru Сухожилия подрезают в нескольких местах, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. elearning.academia-moscow.ru
• Панирование. elearning.academia-moscow.ru Полуфабрикаты панируют (в муке или молотых сухарях) для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки. elearning.academia-moscow.ru agraruorda.irk.eduru.ru