Какие методы обработки картофеля используются в ресторанной кухне?

В ресторанной кухне используются разные методы обработки картофеля, среди них:

• Механическая обработка. kartaslov.ru Включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку. kartaslov.ru
• Химическая обработка. kartaslov.ru Картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 85 °C. kartaslov.ru Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. kartaslov.ru
• Термическая обработка. foodsuppliers.ru К ней относятся бланширование, варка, жарка, запекание, сушка. foodsuppliers.ru
• Комбинированные способы тепловой обработки. www.bibliofond.ru Например, картофель сначала обжаривают или припускают, а потом тушат, или сначала обжаривают слегка, а потом запекают. www.bibliofond.ru
• Приготовление «в мундире». kopilkaurokov.ru В европейских ресторанах распространён такой способ: картофель готовят с кожурой, а затем запекают. kopilkaurokov.ru
• Использование остатков картофеля. vk.com Из очисток готовят, например, бульон, а из небольших кусочков картофеля, которые остаются после нарезки, — попкорн. vk.com

Также в ресторанной практике используются различные виды нарезки картофеля, в том числе сложные, фигурные (грибочки, бочонки, стружка, чесночок и т. д.). kopilkaurokov.ru