Какие методы нарезки используются в ресторанной гастрономии?

Некоторые методы нарезки, которые используются в ресторанной гастрономии:

• Брюнуаз. dzen.ru petelinka.ru Нарезка овощей мелкими кубиками, сторона которых не превышает 2–3 мм. petelinka.ru
• Жардиньер. petelinka.ru Способ применяют для нарезки овощей в салаты или зажарку, размер брусочков в виде параллелепипеда равен 0,4×0,4×2,0 см. petelinka.ru
• Жюльен. petelinka.ru Нарезка овощей в виде тонкой соломки, длина которых не должна превышать 4 см. petelinka.ru
• Пейзан. petelinka.ru www.edimdoma.ru Одинаковые по размеру кубики, полукруги и четверть-кружки. petelinka.ru Величина нарезки для кубиков составляет — 1×1 см, для кружков — 1–1 ½ см в диаметре. petelinka.ru
• Шифонад. petelinka.ru www.edimdoma.ru Измельчение овощных листьев: шпината, базилика, шалфея и других. petelinka.ru Каждый листочек скручивают в тонкую трубочку и нарезают поперёк, в результате чего получается тонкая длинная спиралевидная стружка. petelinka.ru
• Конкассе. petelinka.ru Под этим названием подразумевают не только способ нарезки, но и метод обработки овощей. petelinka.ru Обычно говорят о томатах, но данное слово применимо и к другим продуктам: баклажанам, цукини, сладкому перцу. petelinka.ru Сначала овощи ошпаривают кипятком, очищают от кожуры, а саму мякоть нарезают небольшими кубиками со сторонами примерно 1 см. petelinka.ru