Некоторые методы нарезки, которые используются в ресторанной гастрономии:

• Брюнуаз. 13 Нарезка овощей мелкими кубиками, сторона которых не превышает 2–3 мм. 3
• Жардиньер. 3 Способ применяют для нарезки овощей в салаты или зажарку, размер брусочков в виде параллелепипеда равен 0,4×0,4×2,0 см. 3
• Жюльен. 3 Нарезка овощей в виде тонкой соломки, длина которых не должна превышать 4 см. 3
• Пейзан. 35 Одинаковые по размеру кубики, полукруги и четверть-кружки. 3 Величина нарезки для кубиков составляет — 1×1 см, для кружков — 1–1 ½ см в диаметре. 3
• Шифонад. 35 Измельчение овощных листьев: шпината, базилика, шалфея и других. 3 Каждый листочек скручивают в тонкую трубочку и нарезают поперёк, в результате чего получается тонкая длинная спиралевидная стружка. 3
• Конкассе. 3 Под этим названием подразумевают не только способ нарезки, но и метод обработки овощей. 3 Обычно говорят о томатах, но данное слово применимо и к другим продуктам: баклажанам, цукини, сладкому перцу. 3 Сначала овощи ошпаривают кипятком, очищают от кожуры, а саму мякоть нарезают небольшими кубиками со сторонами примерно 1 см. 3