Несколько методов, которые можно использовать для смягчения старой говядины:

• Маринование. 1 Для маринада можно использовать уксус с луком, сухое красное вино, кетчуп или кефир. 1 Мариновать говядину нужно не менее 2–3 часов, а лучше всего оставить на ночь в холодильнике. 1
• Использование соды. 1 Кусок говядины натирают содой и оставляют на 2 часа в холодильнике, затем тщательно промывают перед приготовлением. 1 Альтернативный вариант — добавить щепотку соды в бульон во время варки. 1
• Шприцевание. 2 Для этого понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц). 2 Мясо шприцуют охлаждённым рассолом в нескольких местах с каждой стороны куска и оставляют мариноваться на 2–4 часа. 2
• Физическое воздействие. 2 Говядину нарезают поперёк волокон на куски толщиной около 1,5 см, складывают в полиэтиленовый пакет и отбивают кулинарным молотком. 2 При разрыве соединительных волокон мясо становится более рыхлым и нежным. 2
• Разрушение жёсткой структуры ножом. 2 Для этого нужно надрезать говядину по косой поперёк волокон — в итоге получается рисунок в виде сетки. 2 Глубина надрезов не должна превышать 4 мм. 2

Выбор метода зависит от личных предпочтений и доступных ингредиентов.