Какие методы используются для стабилизации веса шоколадных изделий в промышленном производстве?

Некоторые методы, которые используются в промышленном производстве шоколада для стабилизации веса и других характеристик изделий:

• Темперирование. 4 Длительное механическое перемешивание при температуре 29–31 °С в течение 1–2 часов. 4 Темперирование помогает, чтобы в шоколадной массе какао-масло находилось в стабильной форме. 4
• Конширование. 5 Процесс, который способствует достижению оптимальной вязкости и конечной текстуры и аромата. 5 Обычно проводят путём перемешивания шоколада при температуре от 50 °С до 70 °С в течение нескольких часов. 5
• Инъекция газа в экструдер. 1 Этот метод позволяет уменьшить плотность шоколада. 1 Для инъекции используют любой газ, совместимый с продуктами питания, например двуокись углерода, азот или воздух. 1
• Использование вакуумной камеры. 4 Этот способ применяют для производства пористого шоколада. 4 Предварительно оттемперированная шоколадная масса заливается в форму, которая помещается в специальную камеру, где происходит процесс разряжения. 4
• Добавление стабилизаторов. 3 Например, соевый и подсолнечный лецитин (Е322) делают консистенцию шоколада однородной. 3 Содержание стабилизаторов не должно превышать 0,3% от массы. 3