Некоторые методы, которые используются для смягчения жёсткого мяса в разных кулинарных традициях:

• Использование лука. 12 Лук измельчают, смешивают с мясом в пропорции 1:1 и оставляют на пару часов под гнётом. 1 Размягчающим действием обладает не сам лук, а его сок. 2
• Применение горчицы. 12 Можно использовать сухой порошок или готовый соус. 2 Мясо смазывают горчицей и дают постоять 1,5–2 часа. 2 После этого остатки маринада удаляют бумажным полотенцем. 2
• Использование алкоголя. 12 Подойдёт сухое вино (красное или белое), пиво, водка. 1 В вине мясо замачивают предварительно, а водку (примерно 50 г) доливают в уже готовящееся жаркое или рагу. 1
• Замачивание в овощных и фруктовых соках. 2 Для размягчения подходят томатный, ананасовый, цитрусовый, гранатовый соки. 2 Их надо делать из свежих фруктов и овощей, не использовать пакетированные или консервированные напитки. 2
• Применение крахмала. 14 Можно вымочить жёсткое мясо в воде с разведённым в ней крахмалом. 1 Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. 4
• Использование кефира и майонезных маринадов. 2 В жидкость добавляют соль и специи по вкусу, а мясные ломтики опускают в маринад на 6–8 часов. 2
• Применение соевого соуса. 14 Замаринованное в соевом соусе мясо на 1–1,5 часа приобретает мягкость, насыщенный тёмный цвет и характерный привкус. 1