Какие методы используются для определения качества мяса помимо реакции на пероксидазу?

Помимо реакции на пероксидазу, для определения качества мяса используют следующие методы:

• Органолептические методы. spravochnick.ru vet.cap.ru С их помощью оценивают внешний вид, запах, цвет мяса, состояние жировой прослойки и сухожилий, консистенцию тканей, мякоть (мышцы) в разрезе. spravochnick.ru
• Гистологические методы. spravochnick.ru В лабораторных условиях определяют содержание в мясе белка, аммиака, аминоаммиачного азота, уровень кислотности. spravochnick.ru Таким образом оценивают свежесть мяса и состояние здоровья животного, от которого оно было получено. spravochnick.ru
• Микроскопические методы. spravochnick.ru Определяют содержание в мясе бактерий и иных микробных тел (например, кокков и палочек), а также оценивают степень распада мышечной ткани. spravochnick.ru
• Физико-химические методы. spravochnick.ru Определяют содержание в мясе тяжёлых металлов (таких как ртуть, кадмий, мышьяк, свинец). spravochnick.ru
• Химический анализ. cyberleninka.ru Предполагает определение продуктов первичного распада белков в бульоне путём добавления 5%-ного раствора сернокислой меди. cyberleninka.ru Свежее мясо не вызывает помутнения бульона, тогда как сомнительное или несвежее мясо приводит к образованию хлопьев или желеобразного осадка. cyberleninka.ru
• Определение количества летучих жирных кислот. cyberleninka.ru Метод основан на отгонке летучих кислот водяным паром и их последующем титровании гидроокисью калия или натрия. cyberleninka.ru