Некоторые методы, которые используются для контроля качества готовых блюд в ресторанах:

• Органолептический метод. 1 Включает оценку внешнего вида, цвета, запаха и консистенции кулинарных изделий. 1
• Анализ микробиологических показателей. 1 Проверяется соблюдение санитарных и технологических требований в процессе изготовления, хранения, перевозки, реализации товара. 1
• Физико-химический метод. 1 Подразумевает определение пищевой ценности, то есть таких показателей, как кислотность, содержание щёлочи, массовая доля соли, сахара, влаги, жиров. 1
• Бракераж. 12 В состав бракеражной комиссии могут входить старшие повара, шеф-повар, технологи и руководитель производства. 1 Комиссия даёт оценку готовых продуктов и блюд: их качества, соответствия рецептуре, фактической массы, температуры отпуска и правильности хранения на раздаче. 1
• Лабораторный контроль. 2 Независимая проверка в лаборатории третьей стороной по договору. 2
• Контроль хранения продуктов питания. 2 Проверяется правильное товарное соседство в холодильниках и на складах, соблюдение температурного режима и чистоты. 2
• Открытая проверка. 2 Регулярный метод контроля, который чаще всего проводится всей администрацией ресторана. 2 Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления, он также каждый день проверяет качество готовых блюд. 2
• Тайный покупатель. 2 Посетитель ресторана оценивает уровень обслуживания и качество готовых блюд по специальным критериям. 2