Некоторые методы, которые используются для контроля безопасности копчёных колбас:

• Органолептическая оценка. 3 Проводится для определения соответствия продукта требованиям ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». 3
• Определение физико-химических показателей. 12 Включает оценку массовой доли влаги, жира, белка, хлористого натрия (поваренной соли) и нитрита натрия. 12
• Микробиологический анализ. 13 Проводится по методикам, представленным в ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа». 3 В рамках анализа определяют бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, бактерии из рода сальмонелл в 25 г продукта, протей, коагулазоположительные стафилококки, сульфитвосстанавливающие клостридии. 3
• Определение содержания токсичных элементов. 2 Для этого используют атомно-абсорбционный или атомно-эмиссионный методы. 1