Какие методы ферментации используются для получения насыщенного малинового вкуса в чае?

Для получения насыщенного малинового вкуса в чае используются следующие методы ферментации:

1. Вяление. 2 Листья малины нужно уложить слоем примерно в 2–5 см на пергаментную бумагу или полотенце из натуральных материалов. 2 Сверху накрыть марлей для защиты от пыли и насекомых. 2 Убрать заготовку в тёплое влажное место, которое хорошо проветривается. 2 Идеальная температура — 20–24 градуса, влажность — около 70%. 2 Процесс займёт примерно 12 часов, но в зависимости от условий хранения может длиться и дольше, вплоть до двух суток. 2
2. Заморозка. 2 Это опциональный этап в ферментации листьев малины. 2 Холод поможет разрушить мембраны клеток — из сырья выделится больше сока. 2 Достаточно положить заготовку в полиэтиленовый пакет, а затем убрать в морозильную камеру на пару суток. 2 Чем дольше зелень пробудет в холоде, тем легче её будет ферментировать, можно оставить даже на несколько месяцев. 2 Перед переходом к следующему шагу листья малины нужно достать из морозилки, высыпать на чистый стол или плоскую посуду и дать им немного времени, чтобы разморозиться. 2
3. Подготовка к ферментации. 2 На этом этапе нужно добиться выделения сока из листьев малины. 2 Есть три способа: 2

• Сложить зелень в глубокую посуду и помять, словно вымешиваете тесто. 2 Готовый чай в этом случае получится довольно объёмным — потребуется ёмкость большего размера для хранения. 2
• Пропустить через мясорубку. 2 Обязательно с решёткой с крупными отверстиями. 2 Чай из малиновых листьев тут будет гранулированным. 2
• Сложить листья в стопки по несколько штук, а затем скручивать их ладонями до тех пор, пока они не потемнеют от выделенного сока и не перестанут разворачиваться. 2 Готовый чай будет крупнолистовым и при этом компактным. 2

1. Ферментация. 2 Когда листья выделят сок, их необходимо уложить слоем до 10 см в любую глубокую посуду. 2 После желательно крепко примять с помощью чего-то тяжёлого, например поставить сверху тарелку, а на неё — пятилитровую банку с водой. 2 Затем накрыть полотенцем и убрать в тёплое место. 2

Весь процесс ферментации занимает не менее шести часов. 5 Определить готовность массы можно по насыщенному аромату. 5 Если листья передержать, аромат, напротив, начнёт ослабевать. 5 Поэтому не рекомендуется ферментировать листья дольше десяти часов. 5

Готовый чай можно употреблять не ранее тридцати дней с момента завершения процесса. 5 За это время состав станет достаточно насыщенным. 5