Какие методы анализа используются для проверки качества йогурта?

Для проверки качества йогурта используют органолептические и физико-химические методы анализа. 1

Органолептические методы позволяют оценить внешний вид, консистенцию, вкус и запах йогурта. 13 Некоторые показатели, которые исследуют:

• Цвет. 1 Должен быть равномерным по всей массе. 1 Если в продукт добавляют пищевые красители, то цвет совпадает с ними. 1
• Внешний вид и консистенция. 1 Должны быть единообразными, не сильно тягучими. 1 Желеобразный или кремообразный вид может быть только при внесении стабилизаторов. 1
• Вкус и запах. 1 Должны быть молочнокислыми, без излишних привкусов и запахов. 1 Если продукт готовят с сахаром или подсластителем, то он должен быть в меру сладким. 1

Физико-химические методы включают в себя, например, определение: 1

• Сахара. 1 Основано на окислении восстанавливающих сахаров (лактозы, глюкозы), содержащих альдегидную группу, йода в щелочной среде. 1
• Жира. 1 Жир выделяют из продукта при воздействии концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, после чего проводят центрифугирование и измеряют объём выделившегося жира. 1
• Кислотности. 1 Происходит нейтрализация кислотами, содержащимися в продукте, разведённой щелочью гидроксидом натрия до заранее заданного значения рН. 1
• Пастеризации. 1 Основано на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах. 1

Также для проверки качества йогурта могут проводить микробиологические исследования, изучать содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов и других показателей. 35