Некоторые меры, которые применяются для снижения бактериальной обсеменённости мясных полуфабрикатов:

• Физико-химические методы. 1 Снижение содержания влаги, введение веществ, связывающих влагу, изменение рН продукта, поверхностная обработка растворами органических кислот. 1
• Посол мяса. 1 Изменяет осмотическое давление и вызывает плазмолиз микробных клеток. 1
• Копчение. 1 Дым содержит вещества, обладающие бактерицидным действием: фенол, формальдегид и другие. 1
• Использование химических консервантов. 1 К ним относятся бензойная кислота, окись этилена, сорбиновая кислота, нитрит натрия. 1 Также применяют экстракты растительного происхождения, специи, чай, прополис, барбарис, горчицу. 1
• Холодильная и тепловая обработка. 1 При температуре 0 °С отмирает большая часть поверхностной микрофлоры. 1 Тепловая обработка во влажной среде при умеренных температурах (до 85 °С) вызывает пастеризующий эффект, связанный с отмиранием вегетативных форм микроорганизмов. 1
• Физические нетепловые методы. 1 Ультрафиолетовое и γ-облучение обеспечивают бактерицидный эффект. 1
• Биологические методы. 1 Использование микроорганизмов, конкурирующих с гнилостной микрофлорой (стартовых культур и антагонистов). 1
• Вакуумная упаковка. 2 Является сильным барьерным фактором, который понижает интенсивность развития микроорганизмов. 2