Какие меры применяются для снижения бактериальной обсемененности мясных полуфабрикатов?

Некоторые меры, которые применяются для снижения бактериальной обсеменённости мясных полуфабрикатов:

• Физико-химические методы. studizba.com Снижение содержания влаги, введение веществ, связывающих влагу, изменение рН продукта, поверхностная обработка растворами органических кислот. studizba.com
• Посол мяса. studizba.com Изменяет осмотическое давление и вызывает плазмолиз микробных клеток. studizba.com
• Копчение. studizba.com Дым содержит вещества, обладающие бактерицидным действием: фенол, формальдегид и другие. studizba.com
• Использование химических консервантов. studizba.com К ним относятся бензойная кислота, окись этилена, сорбиновая кислота, нитрит натрия. studizba.com Также применяют экстракты растительного происхождения, специи, чай, прополис, барбарис, горчицу. studizba.com
• Холодильная и тепловая обработка. studizba.com При температуре 0 °С отмирает большая часть поверхностной микрофлоры. studizba.com Тепловая обработка во влажной среде при умеренных температурах (до 85 °С) вызывает пастеризующий эффект, связанный с отмиранием вегетативных форм микроорганизмов. studizba.com
• Физические нетепловые методы. studizba.com Ультрафиолетовое и γ-облучение обеспечивают бактерицидный эффект. studizba.com
• Биологические методы. studizba.com Использование микроорганизмов, конкурирующих с гнилостной микрофлорой (стартовых культур и антагонистов). studizba.com
• Вакуумная упаковка. cyberleninka.ru Является сильным барьерным фактором, который понижает интенсивность развития микроорганизмов. cyberleninka.ru