Несколько кулинарных приёмов, которые помогают сохранить цвет и текстуру овощей при готовке:

• Бланширование. 14 Кратковременное погружение овощей в кипящую воду на 1–2 минуты с последующим немедленным охлаждением в ледяной воде. 4 Такой температурный контраст позволяет зафиксировать природные пигменты в клетках овощей, предотвращая их разрушение при дальнейшей тепловой обработке. 4
• Создание правильной кислотной среды. 4 При обработке овощей с ярко выраженным природным пигментом, таких как красная капуста или свёкла, рекомендуется добавлять в воду небольшое количество натуральных подкислителей. 4 Достаточно нескольких капель лимонного сока или столовой ложки винного уксуса на литр воды, чтобы защитить красящие вещества от разрушения. 4
• Продолжительность термической обработки. 4 Следует готовить овощи минимально необходимое время, достаточное лишь для их доведения до готовности, сохраняя при этом их текстуру слегка хрустящей. 4
• Варка зелёных овощей в открытой посуде. 4 Это обусловлено тем, что при готовке в закрытой ёмкости накапливающиеся органические кислоты вступают в реакцию с хлорофиллом, что приводит к потере яркого зелёного цвета и появлению неприглядного оливкового оттенка. 4
• Правильное использование соли. 4 Добавление щепотки соли в кипящую воду не только улучшает вкус овощей, но и способствует укреплению клеточных стенок, что помогает сохранить их структуру и предотвратить потерю цвета. 4 При этом важно добавлять соль именно в кипящую воду, а не в холодную. 4