Некоторые критерии, которые важны при проведении бракеража муссов и желейных десертов:

• Внешний вид. 5 Желеобразная хорошо взбитая в пену застывшая масса, сохранившая форму. 5
• Вкус и запах. 5 Освежающий, кисло-сладкий, аромат продуктов, без горьковатого привкуса. 5
• Цвет. 5 Белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. 4
• Консистенция. 24 Нежная, слегка упругая, мелкопористая. 2 Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. 2

Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, где блюда оценивают по четырёхбалльной системе: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». 1