Какие изменения происходят с замороженным молоком при его хранении?

При хранении замороженного молока происходят следующие изменения:

• В коллоидальной части молока происходит агрегация белков. infourok.ru При оттаивании получается осадок из свернувшихся белков. infourok.ru Чем продолжительнее пребывание молока в замороженном состоянии, тем больше белков переходит в гель и тем труднее их перевести даже нагреванием в золь. infourok.ru
• Увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части молока. infourok.ru Это приводит к разряду коллоидных частей молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). infourok.ru
• Молоко, подвергнутое замораживанию, быстрее сбивается, хуже свёртывается сычужным ферментом. infourok.ru
• При замораживании кристаллизуется молочный жир и образуется свободный жир за счёт дестабилизации оболочек жировых шариков. infourok.ru
• После замораживания и оттаивания возможно появление водянистости и сладковатого вкуса молока как результата появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами. infourok.ru

Глубина изменений зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженного молока. otvet.mail.ru

Пользователь

Время добавления