При хранении замороженного молока происходят следующие изменения:

• В коллоидальной части молока происходит агрегация белков. 1 При оттаивании получается осадок из свернувшихся белков. 1 Чем продолжительнее пребывание молока в замороженном состоянии, тем больше белков переходит в гель и тем труднее их перевести даже нагреванием в золь. 1
• Увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части молока. 1 Это приводит к разряду коллоидных частей молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). 1
• Молоко, подвергнутое замораживанию, быстрее сбивается, хуже свёртывается сычужным ферментом. 1
• При замораживании кристаллизуется молочный жир и образуется свободный жир за счёт дестабилизации оболочек жировых шариков. 1
• После замораживания и оттаивания возможно появление водянистости и сладковатого вкуса молока как результата появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами. 1

Глубина изменений зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженного молока. 2