Какие изменения происходят с мясом при его приготовлении?

При приготовлении мяса происходят различные изменения, которые зависят от способа, температуры и продолжительности нагрева. alternativa-sar.ru www.yahoo.com Некоторые из них:

• Денатурация белков. www.yahoo.com Когда мясо нагревается, связи внутри белков разрушаются, они разворачиваются и теряют свою форму. www.yahoo.com
• Гелеобразование белка. www.yahoo.com При продолжении нагревания белки сворачиваются и образуют «гель» — трёхмерную белковую сетку, которая задерживает воду и придаёт куску мяса твёрдость. www.yahoo.com
• Изменение цвета. www.yahoo.com Миоглобин, белок, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. alternativa-sar.ru При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. alternativa-sar.ru
• Распад коллагена. dzen.ru spravochnick.ru При температуре от 60 °C коллаген разрушается и превращается в желеобразный глютин (желатин). dzen.ru Это делает мясо мягче. dzen.ru
• Выделение жира. dzen.ru alternativa-sar.ru При варке из мяса выделяется до 40% жира. alternativa-sar.ru При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается. alternativa-sar.ru
• Формирование вкуса и аромата. alternativa-sar.ru Реакция Майяра, которая происходит, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами, даёт начало сотням новых вкусовых и ароматических соединений. www.yahoo.com

Также при приготовлении мяса снижается его витаминная ценность. spravochnick.ru