Какие инновационные технологии используются при производстве десертных желе и муссов?

Некоторые инновационные технологии, которые используются при производстве десертных желе и муссов:

• Использование гидроколлоидов и загустителей. dzen.ru Пектин, агар, карагенан позволяют создавать желе и гели при разных температурах. dzen.ru
• Применение альгинатов для сферификации. dzen.ru При реакции с кальцием в жидкости образуется тонкая оболочка — «икра», капельки соуса и прочие «молекулярные» эффекты. dzen.ru
• Использование жидкого азота. dzen.ru lipoly.ru Повара погружают готовый десерт (или часть его компонентов) в жидкий азот, вызывая моментальное замораживание. dzen.ru Результат: хрустящие или «трещащие» структуры, а при подаче — эффект «дыма». dzen.ru
• Ферментирование. dzen.ru Например, комбуча-гелли или ферментированное фруктовое пюре, где естественный кисло-сладкий вкус от брожения дополняет десерт новыми оттенками. dzen.ru
• 3D-печать и персонализация. dzen.ru Появляются принтеры для шоколада, мастики, теста, которые позволяют создавать сложные фигурные декоры без ручного труда. dzen.ru Также есть возможность адаптировать десерт под индивидуальные диетические потребности (снижение калорий, усиление белков, исключение аллергенов). dzen.ru