Некоторые ингредиенты в маринаде, которые способствуют сохранению мяса:

• Соль и жидкости. 1 Помогают удерживать влагу в мясе, предотвращая его пересушивание во время приготовления. 1
• Кислые ингредиенты. 13 Лимонный сок, кисломолочные продукты или уксус размягчают мясо, разрушая его волокна. 1
• Минеральная вода. 2 Смягчает мясо, особенно говядину. 2 Для маринада лучше всего использовать лечебно-столовую воду, богатую минеральными солями. 2 Пропорция — 0,5–1 л воды на 1 кг мяса. 2

Также маринад образует на поверхности мяса плёнку, благодаря которой оно не подгорает, а мясной сок не вытекает во время обжаривания. 4