Для сгущения молочной основы в соусах и кремах можно использовать, например, такие ингредиенты:

• Крахмал. 15 Подойдёт картофельный или кукурузный крахмал, а также аррорут. 5 В горячей воде крахмал растворяется и набухает, за счёт чего масса становится более густой и плотной. 5
• Желатин, агар-агар, пектин, камедь. 45 Эти вещества — желирующие агенты, которые не влияют на цвет и вкус блюда. 5 Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. 5 Для веганских блюд можно использовать агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе. 5
• Яичный желток. 35 Желток — эмульгатор для создания эмульсии из несмешивающихся веществ. 5
• Сметана, сливочное масло, мягкий сыр. 5 Эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. 5 Сначала их расплавляют, потом охлаждают — так соус становится гуще. 5
• Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья. 5 Массу сгущает клейковина хлопьев. 5

Также для сгущения можно использовать уваривание — часть жидкости испарится, а остаток станет гуще. 3