Для имитации структуры глютена в безглютеновом хлебе используются следующие ингредиенты:

• Ксантановая камедь. 1 При контакте с водой камедь формирует вязкое и эластичное соединение, похожее на глютен. 1 В выпечке она образует каркас и обеспечивает рост теста во время поднятия. 1
• Гуаровая камедь. 1 Водорастворимые волокна, полученные из семян засухоустойчивого растения, отлично загущают и хорошо абсорбируют жидкость. 1
• Псиллиум. 14 Пищевые волокна, полученные из шелухи подорожника. 1 Благодаря своей растворимости в воде псиллиум может поглощать жидкость и превращаться в густое, вязкое соединение, имитирующее клейковину. 1