Какие химические методы помогают смягчить говядину перед приготовлением?

Некоторые химические методы, которые помогают смягчить говядину перед приготовлением:

• Маринование. povar.ru Для этого используют кислоты, которые расщепляют белки. povar.ru В качестве маринада могут выступать цитрусовые и другие фрукты, кефир и кисломолочные продукты, вино, уксусы. povar.ru Минимальный срок маринования небольших кусков — 30 минут, в идеале мясо не стоит мариновать дольше 2 часов. povar.ru
• Рассол. povar.ru Предварительное замачивание в рассоле помогает мясным мышцам впитывать больше воды. povar.ru Тем самым кусочки сохраняют влагу и меньше пересыхают при приготовлении, оставаясь нежными и сочными. povar.ru
• Пищевая сода. ru.wikihow.com www.nur.kz Сода не разрушает соединительные ткани, а активирует реакцию, которая мешает белкам сворачиваться в процессе термообработки. www.nur.kz В результате волокна мяса не сжимаются, оно сохраняет внутри влагу и получается сочнее и мягче. www.nur.kz
• Острая горчица. www.nur.kz Порционированное мясо смазывают горчицей минимум за 15 минут, максимум за 24 часа до жарки. www.nur.kz
• Молоко и молочные продукты. ru.wikihow.com www.nur.kz Эффективно замачивание как в свежем молоке, так и в кисломолочных продуктах типа йогурта или кефира. www.nur.kz Последние содержат много молочной кислоты, ускоряющей процесс маринования, и бактерии, которые вырабатывают протеазы. www.nur.kz