На жгучесть чёрного перца влияют несколько факторов: 2

• Сорт. 2 Некоторые сорта могут быть более острыми, чем другие, из-за различий в содержании капсаицина, который отвечает за остроту. 2
• Условия выращивания. 2 Острота перца может варьироваться даже внутри одного и того же сорта из-за разных условий выращивания. 2 Например, острота повышается, если растения произрастают в тёплом и влажном месте. 1
• Время сбора урожая. 2 Различия в возрасте, терруаре (совокупность почвенно-климатических факторов и особенностей местного ландшафта) и зрелости чёрного перца приводят к значительным различиям в его характеристиках. 4
• Способы обработки. 2 Например, перец может быть сушёным, копчёным или обработанным другими способами, что может изменить его вкус и остроту. 2