Какие факторы влияют на желирующие свойства мясного бульона?

Некоторые факторы, влияющие на желирующие свойства мясного бульона:

• Вид мяса. stalic.livejournal.com В частях туши с соединительной тканью (грудинке, лопатке, рёбрышках, голяшках, рульке и подбедерках) после долгой варки выделяются желирующие вещества. stalic.livejournal.com
• Продолжительность варки. nyamkin.ru Чем дольше готовится бульон, тем наваристее и жирнее он будет, а также выше вероятность, что он загустеет при охлаждении. nyamkin.ru www.bolshoyvopros.ru
• Количество мяса и костной массы. www.bolshoyvopros.ru Если в бульоне сварено много жирного мяса и косточек, то после охлаждения он может превратиться в желе. www.bolshoyvopros.ru

Кроме того, для улучшения желирующих свойств бульона при варке можно добавить телячьи голяшки или ножки, которые содержат достаточное количество желатина, чтобы бульон застыл без дополнительных добавок. dzen.ru