Некоторые факторы, влияющие на выход изюма при сушке винограда:

• Сорт винограда. 1 Для сушки подходят сорта с мягкой кожицей и плотной мякотью. 2
• Сахаристость винограда. 2 Чем выше содержание сахара в ягодах, тем лучше получится изюм. 2
• Степень усушивания. 1 Чем меньше в изюме останется влаги, тем меньше будет его вес. 1 Например, если высушить виноград до состояния абсолютной твёрдости, то его масса едва ли превысит 20 г на кг винограда. 1
• Обработка содовым раствором. 2 В результате этой процедуры кожица винограда покрывается микротрещинками, через которые быстрее испаряется вода. 2

Также на выход изюма влияют условия сушки: например, при естественной сушке на солнце процесс может длиться до трёх недель в зависимости от погоды. 3