Какие факторы влияют на увеличение веса хлебобулочных изделий при выпечке?

Некоторые факторы, влияющие на увеличение веса хлебобулочных изделий при выпечке:

• Избыток влаги. 1 В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры. 2 Вода имеет массу, поэтому наличие влаги в хлебе делает его тяжелее. 1
• Образование газов. 1 Пар, образующийся во время выпечки, создаёт давление внутри теста, что приводит к его растяжению и увеличению размера хлеба. 1
• Воздействие гравитации. 1 Когда хлеб только что выпечен, он ещё находится в процессе остывания. 1 В этот момент его структура ещё не успела окончательно укрепиться, и он может сохранять часть газов, образующихся во время разрыхления теста. 1 Эти газы могут создавать дополнительное давление внутри хлеба, что также увеличивает его массу. 1
• Состояние теста. 2 Степень увеличения объёма выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. 2
• Температура. 4 В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы буханки. 4